食品生物化学 于国萍,邵美丽主编
《食品生物化学》以人及其食品体系为核心，以生物化学过程为重点，力求突出“现代”之特点，并通过知识框、延伸阅读、案例介绍等方式，将生物化学的理论与食品科学、食品加工及相关领域的发展形成有机联系，使得深奥、抽象的生物化学理论更加通俗易懂。《食品生物化学》内容（共分三篇14章）主要包括水分与矿物质、糖类、脂类、蛋白质、核酸、酶、生物氧化、物质的中间代谢、物质代谢的联系与调节控制，以及现代生化技术在食品中的应用。各章附有小结及思考题，以帮助学生掌握要点和课后复习。
第1章 绪论
**节 生物化学及食品生物化学 1
一、生物化学 1
二、食品生物化学 2
第二节 生物化学发展史 2
第三节 生物化学与食品科学 3
**篇 食品中各组分的特征
第2章 食品中的水与矿物质
**节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响 5
一、水在食品中的存在方式 5
二、水与食品加工贮藏 9
第二节 水分活度及其对食品品质的影响 9
一、水分活度 9
二、水分活度与食品稳定性 12
第三节 食品中矿物质 13
一、矿物质分类及功能 13
二、矿物质的生物可利用性 14
三、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 15
本章小结 18
第3章 糖类化学
**节 单糖 19
一、单糖的结构 19
二、单糖的理化性质 22
三、重要的单糖及其衍生物 26
第二节 寡糖 27
一、寡糖的结构 28
二、寡糖的性质 30
三、功能性低聚糖 31
第三节 多糖 33
一、同聚多糖 33
二、杂聚多糖 37
三、复合糖类 39
四、功能性多糖 41
第四节 糖类在食品加工和贮藏过程中的变化 41
一、美拉德反应 41
二、焦糖化反应 45
三、糖类的脱水和热降解 45
本章小结 46
第4章 脂类化学
**节 脂类 49
一、简单脂 49
二、复合脂 51
三、功能性脂类 52
第二节 生物膜 55
一、生物膜的组成与结构 55
二、生物膜的功能 57
第三节 油脂在食品加工和贮藏过程中的变化 58
一、油脂在食品加工过程中的变化 58
二、油脂在食品贮藏过程中的变化 62
本章小结 63
第5章 蛋白质化学
**节 蛋白质组成与分类 65
一、蛋白质元素组成 65
二、蛋白质分子组成 65
三、蛋白质分类 65
第二节 氨基酸和肽 67
一、常见氨基酸 67
二、不常见氨基酸和非蛋白质氨基酸 71
三、氨基酸的性质 71
四、肽 79
第三节 蛋白质的分子结构 81
一、蛋白质共价结构 82
二、蛋白质的空间结构 84
三、蛋白质结构与功能的关系 90
第四节 蛋白质的性质 93
一、蛋白质分子的大小 93
二、两性解离和等电点 93
三、胶体性质 94
四、沉淀作用 95
五、变性作用 96
六、颜色反应 97
第五节 蛋白质分离纯化 98
一、蛋白质分离纯化的一般原则 98
二、柱层析法 98
三、电泳法 101
四、离心法 102
第六节 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化 103
一、物理因素引起的功能性质变化 103
二、化学因素引起的功能性质变化 104
本章小结 105
第6章 核酸化学
**节 核酸的结构 107
一、核酸的化学组成 107
二、核酸的一级结构 111
三、核酸的空间结构 115
第二节 核酸的理化性质 119
一、核酸的溶解度 119
二、核酸的解离 119
三、核酸的紫外吸收 120
四、核酸的变性、复性 120
第三节 核酸化学研究的重要技术 122
一、核酸的分离与含量测定 122
二、核酸电泳 122
三、核酸分子杂交 123
四、聚合酶链反应 124
五、DNA测序 125
本章小结 126
第7章 酶与维生素
**节 酶的组成与分类 128
一、酶的化学本质 128
二、酶的催化特点 129
三、酶的组成 132
四、酶的分类 134
五、酶的命名 135
第二节 酶的催化作用机制 137
一、酶的分子结构与催化活性 137
二、酶加速反应的本质——降低活化能 140
三、中间产物学说 141
四、酶作用专一性的机制 141
五、酶作用高效性的机制 143
第三节 酶促反应动力学 146
一、酶促反应速度与活力单位 146
二、底物浓度对酶促反应速度的影响 147
三、酶浓度对酶促反应速度的影响 150
四、pH对酶促反应速度的影响 150
五、温度对酶促反应速度的影响 152
六、激活剂对酶促反应速度的影响 152
七、抑制剂对酶促反应速度的影响 153
第四节 维生素与酶的辅助因子 155
一、维生素B1与焦磷酸硫胺素 156
二、维生素B2与FMN、FAD 157
三、维生素B3与辅酶A 158
四、维生素B5与NAD+、NADP+ 159
五、维生素B6与磷酸吡哆素 160
六、维生素B7 160
七、维生素B11与四氢叶酸 161
八、维生素B12与辅酶B12 162
九、硫辛酸 163
十、维生素C 164
第五节 酶在食品工业中的应用 165
一、酶在淀粉加工中的应用 165
二、酶在乳品加工中的应用 166
三、酶在果蔬加工中的应用 168
四、酶在酒类酿造中的应用 168
五、酶在肉、蛋、鱼类加工中的应用 169
六、酶在焙烤食品加工中的应用 170
本章小结 171
第二篇 生物大分子在体内的代谢及调节
第8章 生物氧化
**节 概述 174
一、生物氧化的概念 174
二、生物氧化的方式 174
三、生物氧化的特点 174
第二节 呼吸链 175
一、呼吸链的组成 175
二、线粒体内两条重要的呼吸链 178
三、线粒体外氧化 180
第三节 生物氧化中能量的生成及利用 182
一、高能键及高能化合物 182
二、ATP的生成 184
三、ATP的贮存和利用 187
本章小结 189
第9章 糖类代谢
**节 糖类的消化与吸收 190
一、糖类的消化 190
二、糖类的吸收 191
第二节 糖类的分解代谢 192
一、糖类的无氧分解 192
二、糖类的有氧分解 200
三、磷酸戊糖途径 208
第三节 糖类的合成代谢 212
一、糖异生 212
二、糖原的合成 217
三、其他糖类的合成 218
第四节 糖类代谢各途径间的联系 220
本章小结 221
第10章 脂类代谢
**节 脂类的消化、吸收及转运 223
一、脂类的消化 223
二、脂类的吸收 224
三、脂类的转运 224
第二节 脂肪的分解代谢 226
一、脂肪的水解 226
二、甘油的分解代谢 226
三、脂肪酸的分解代谢 226
第三节 脂肪的合成代谢 234
一、磷酸甘油的生物合成 235
二、脂肪酸的生物合成 235
三、脂肪的生物合成 238
第四节 类脂的代谢 239
一、甘油磷脂的代谢 239
二、胆固醇的代谢 239
第五节 脂代谢的调节 241
一、激素对脂类代谢的调节 241
二、脂肪酸代谢的调节 控制 241
三、胆固醇代谢的调节 控制 242
本章小结 242
第11章 氨基酸和核苷酸代谢
**节 蛋白质的消化吸收 244
一、蛋白质的消化 244
二、蛋白质的吸收 245
第二节 氨基酸的代谢 245
一、氨基酸脱氨基作用 245
二、氨基酸的脱羧基作用 247
三、氨的代谢 248
四、α-酮酸的代谢 251
第三节 个别氨基酸的代谢 251
一、一碳单位 252
二、甘氨酸及丝氨酸的代谢 252
三、芳香族氨基酸的代谢 252
四、含硫氨基酸的代谢 253
第四节 核苷酸的分解代谢 257
一、嘌呤核苷酸的分解代谢 257
二、嘧啶核苷酸的分解代谢 257
第五节 核苷酸的合成代谢 258
一、嘌呤核苷酸的合成代谢 259
二、嘧啶核苷酸的合成代谢 261
三、脱氧核糖核苷酸的合成代谢 262
本章小结 265
第12章 核酸和蛋白质的生物合成
**节 中心法则 266
第二节 DNA的生物合成 268
一、DNA的半保留复制理论 268
二、参与DNA复制的酶 268
三、DNA复制的过程 271
四、DNA的损伤与修复 273
五、依赖RNA的DNA合成 274
第三节 RNA的生物合成 275
一、RNA聚合酶 276
二、转录过程 277
三、转录后加工 278
四、RNA的复制 281
第四节 蛋白质的生物合成 282
一、参与蛋白质生物合成的物质 282
二、蛋白质生物合成过程 291
本章小结 302
第13章 物质代谢的联系与调节 控制
**节 物质代谢的关系 304
一、糖类代谢与脂类代谢的关系 304
二、糖类代谢与蛋白质代谢的关系 305
三、蛋白质代谢和脂类代谢的关系 305
四、核酸与其他物质代谢的关系 305
第二节 物质代谢的调节 与控制 306
一、酶的区域化定位 306
二、酶活性的调节 307
三、酶合成的调节 310
四、激素调节 317
五、神经系统调节 318
本章小结 318
第三篇 现代生化技术应用案例
第14章 现代生化技术在食品中的应用案例
**节 现代生化分离技术在食品中的应用 320
一、膜分离技术在食品中的应用 320
二、萃取技术在食品中的应用 323
三、分子蒸馏技术在食品中的应用 325
第二节 现代生化分析技术在食品中的应用 327
一、色谱分析技术在食品中的应用 327
二、免疫分析技术在食品中的应用 329
三、生物芯片技术在食品中的应用 331
第三节 基因工程技术在食品中的应用 334
一、重组DNA技术在食品中的应用 334
二、PCR技术在食品中的应用 336
本章小结 339
主要参考文献 340
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