第一章 绪 论
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第二节 为什么要学习食品化学？／2 第三节 怎样学习食品化学？／2 第四节 学习食品化学有何用处？／3
第二章 水 分
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三、水分吸附等温线与温度的关系 ／19 四、滞后现象 ／19 五、食品脱水过程中的水分组成变化 ／20
第二节 水的形态转化及其对食品的影响 ／5
一、水的形态 ／5
二、水和冰的结构及物理特性 ／5
三、食品的冻结与解冻 ／9
第三节 食品中水的存在状态 ／10
一、水与溶质的相互作用 ／10
二、食品中水分的存在状态 ／13
第四节 水分活度 ／13
一、水分活度的定义 ／14
二、水分活度与温度的关系 ／14
第五节 水分吸附等温线 ／15
一、水分吸附等温线的定义和区间划分 ／15
二、水分吸附等温线方程 ／17
第六节 水分活度与食品稳定性的关系 ／21
一、食品犪ｗ与微生物生长的关系 ／21
二、食品犪ｗ与酶促反应的关系 ／23
三、食品犪ｗ与非酶化学反应的关系 ／24
四、食品犪ｗ与质地的关系 ／25
第七节 水分子的流动性 ／26
一、食品水分子流动性的概念 ／26
二、水分子流动性与食品性质的关系 ／26
三、水分子流动性与水分活度的关系 ／29
第八节 食品水分研究热点 ／29
一、亚临界水提取技术 ／29
二、核磁共振技术检测食品中水分状态
变化 ／29
第一节 概述 ／31 一、碳水化合物的定义与来源 ／31 二、碳水化合物的分类 ／31
第三章 碳 水 化 合 物
31
第二节 单糖与寡糖在食品体系中的特性 ／34 一、食品中常见的单糖与寡糖 ／34 二、单糖与寡糖的物理特性及食品学意义 ／39
三、碳水化合物在食品中的功能 ／32
三、单糖与寡糖的化学特性及食品学意义 ／43
第三节 多糖在食品体系中的特性 ／45 一、多糖的一般性质 ／45 二、食品中的主要多糖 ／51
第一节 概述 ／70 一、脂类的定义与分 ...
