第1章 绪论
1.1 食品化学的概念及发展简史
1.2 食品化学在食品科学与工程学科中的地位
1.3 食品化学的研究方法
第2章 水分
2.1 水和冰的物理特性
2.2 食品中水的存在状态
2.3 水分活度
2.4 水分的吸着等温线
2.5 水分活度与食品稳定性
2.6 冰在食品稳定性中的作用
2.7 分子流动性与食品稳定性
第3章 碳水化合物
3.1 概述
3.2 碳水化合物的理化性质及食品功能性
3.3 食品中的重要低聚糖和多糖
3.4 膳食纤维
第4章 脂类
4.1 概述
4.2 脂类的物理性质
4.3 脂类的化学性质
第5章 蛋白质
5.1 氨基酸和蛋白质的物理化学性质
5.2 蛋白质的结构
5.3 蛋白质的分类
5.4 蛋白质的变性
5.5 蛋白质的功能性质
5.6 食品蛋白质原料特性及新型蛋白质开发
5.7 蛋白质的营养及安全性
5.8 蛋白质在食品加工和储藏中的变化
5.9 蛋白质对色香味的影响
第6章 酶
6.1 概述
6.2 影响酶催化反应的因素
6.3 酶在食品加工及保鲜中的作用
6.4 酶与食品质量的关系
6.5 固定化酶在食品工业上的应用
第7章 维生素与矿质元素
7.1 概述
7.2 影响食品中维生素含量的因素
7.3 食品中的维生素
7.4 食品中的矿质元素
第8章 食品色素和着色剂
8.1 概述
8.2 食品中原有的色素
8.3 食品中添加的着色剂
第9章 食品风味
9.1 食品中的呈味物质
9.2 食品中的风味成分
9.3 风味化合物的形成途径
第10章 食品添加剂
10.1 概述
10.2 常用非天然食品添加剂
10.3 常用天然食品添加剂
第11章 食品中有害成分
11.1 内源性有害成分
11.2 外源性有害成分
11.3 食品中抗营养素
11.4 加工及储藏中产生的有毒、有害成分
附录 刊载与食品化学 ...
