葡萄酒工艺初步方案

发表于 2017-8-21 14:06:15

葡萄酒工艺初步方案

以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒成为葡萄酒。葡萄酒品种繁多，有各种不同的分类方法，一般按颜色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法来分。国外也有用以产地、原料品种名称来分类的。葡萄酒的分类如下：（1）按酒的颜色分类：红葡萄酒（用果皮带色的葡萄制成，含酒精9%~13%）；白葡萄酒（用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成，含酒精9%~13%）；桃红葡萄酒（用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成）。（2）按含糖的多少分类：干葡萄酒（含糖量≤4.0g/L，品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香）；半干葡萄酒（含糖量4.1~12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具有和谐怡悦的果香和酒香）；半甜葡萄酒（含糖量12.1~50g/L，具有甘甜、爽顺、舒润的果香和酒香）；甜葡萄酒（含糖量≥50.1g/L，具有浓甜、醇厚、舒适的口味及和谐的果香和酒香）。（3）按酿造方法分类：天然葡萄酒（葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成）；加强葡萄酒（用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称加强干葡萄酒，除了提高酒精含量外，同时提高含糖量的葡萄酒称为加强甜葡萄酒）；加香葡萄酒（按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。开胃型葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒）。（4）按含不含二氧化碳分类静止葡萄酒（不含二氧化碳）；气泡葡萄酒（酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入，酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.35MPa以上）；
葡萄汽酒（葡萄酒经加糖发酵产生的二氧化碳或是人工方法压入酒中二氧化碳，其压力20℃时在0.051~0.25MPa之间的酒称葡萄汽酒）。

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