脂肪酸对肉类品质的影响

发表于 2019-6-27 20:47:21

脂肪酸对肉类品质的影响
肉类脂肪是人们摄入脂肪, 特别是饱和脂肪酸
的主要来源。脂肪决定肉类食用品质的重要因素,
脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度, 脂肪酸的
组成则是决定肉类不同风味的重要因子。近年来,
越来越多的研究证明, 各种癌症特别是冠心病发病
率的增高与日粮摄入的脂肪酸组成高度相关, 人们
对控制肉类脂肪酸组成的研究热情日益高涨。
WHO 推荐, 脂肪的摄入量应低于摄入总能量
的30 % , 并且多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比
例(P∶S) 最好高于014 。而肉类中P∶S 的自然比
例多在011 左右, 显然肉类可引起摄入的脂肪酸比
例失衡, 因此人们不断探索在肉类生产过程中提高
P∶S 的比例。

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